アイスクリームが溶ける理由は?溶けてしまったアイスを再度冷やすのはNG?

食後の口さみしさに、疲れて甘さが欲しいとき、お酒を飲んだ後・・・

ちょっとだけでいいんだけど、濃厚で甘〜いアイスクリームを食べたいとき、ありますよね。

半分食べたから満足!と、溶けかかったアイスクリームを冷凍庫に戻して、次に食べたら、ちょっと味が違う?!

そんな経験ありませんか?

そこで、今回は

『アイスクリームが溶ける理由は?溶けてしまったアイスを再度冷やすのはNG?』

と題して、お届けします。

どうぞ、最後までおつきあいください!

アイスクリームが溶けてしまう理由は?

引用元:https://pixabay.com

なめらかな口どけの理由

どうして、凍っているはずのアイスクリーム、口に入れたとたんに、スーッと溶けるのでしょう?

当たり前すぎて考えたことがありませんでしたが、確かに、氷は口に入れてもアイスクリームのようには溶けませんよね。

アイスクリームは、原材料の乳脂肪分、糖分、卵黄などが、理想的な配合で混ざり合うことにより成り立っています。

絶妙なバランスで混ざり合った材料を凍らせた結果、もたらされるのが、独特のなめらかな口どけなんです。

また、混ぜ合わせるときに取り込まれた空気が、ふわっとしたやらかさを生み出します。

空気が多いとふわっと軽く、少ないとどっしり重いタイプのアイスクリームになります。

アイスクリームが溶けやすい理由

アイスクリームは主に、気泡、乳脂肪分、氷の結晶でできています。

気泡のまわりに乳脂肪分がくっついたものと氷の結晶が、牛乳や卵のタンパク質や糖分が溶けた液体の中に、散らばっているという状態です。

簡単に言うと、液状のものを、脂肪のついた気泡と氷の結晶が支えているというイメージです。

ですから、氷が溶けだすと、アイスクリームはあっという間に支えがなくなり、形を保てなくなるんですね。

アイスクリームの保存温度は、「要冷凍(-18℃以下)」となっていますが、工場で保管する際は-25℃くらいだそうです。

なるべくなら、-20℃くらいで保存すると、冷凍庫のドアの開閉などによる温度変化による劣化が少なくなります。

アイスクリームとジェラート、ソフトクリームはどう違う?

アイスクリームに比べて、軽い食感のジェラート。

また、とろける様な味わいが魅力のソフトクリーム。

違いは名前だけ?やわらかさも関係あるのでは?

漠然と思っていましたが、違いはそれだけではないようです。

日本で商品名がアイスクリームというと、

  • 乳固形分15%以上
  • うち乳脂肪分8%以上

ジェラートは、

  • 乳固形分15%以上
  • うち乳脂肪分8%以下

というわけで、含まれる乳脂肪分が少ないということがわかりました。

また、ソフトクリームは、アイスクリームが溶けた状態のもの、なんですね。

-30℃くらいで急速冷凍されたアイスクリームを、-6℃前後の溶けた状態で取り出したものがソフトクリームです。

ソフトクリームは、とろける様な味わいが魅力ですので、その状態で一番美味しくなる様に材料が配合されています。

単純に、アイスクリームを溶かしたからといってソフトクリームになるわけではないんですね!

 

溶けたアイスクリームをもう一度冷やして戻すのはあり?

引用元:https://pixabay.com

味が落ちる

氷の結晶、気泡、乳脂肪やタンパク質が集まって凍った状態のアイスクリーム。

アイスの口どけの良さの鍵を握るのが、氷の粒の大きさです。

氷の粒が小さいほど、口どけが滑らか、大きくなるとシャリシャリとした食感になります。

この氷の結晶は、家庭の冷凍庫で静かに保存していたとしても、どうしても微妙に大きくなって行きます。

溶けたアイスクリームを、再び凍結させると、氷の粒が大きくなります。

また、食感だけでなく、絶妙なバランスで成り立っていた、せっかくの味わいが台無しになってしまいます。

表面が変色したり匂いがつく

カップアイスを半分食べた状態で、冷凍庫に保存する場合もありますよね。

蓋を開けてみると、溶けた表面の色が変わっていたり、冷凍庫内の匂いがついていることも。

表面の変色は、食べても体への影響はないようですが、やはり気になります。

また、一度蓋を開けてしまうと、冷凍庫内の匂いがつきやすくなります。

きちんと密封して保存することをおすすめします。

細菌も増える

アイスクリームには賞味期限がありません。

それは、-18℃以下という保存温度なら、細菌増殖が抑えられ、品質の劣化が起こりにくいからです。

しかし、いったんアイスクリームが溶けてしまってからでは、そうもいきません。

すぐに食べるならばともかく、暑い夏場や、暖かい室温で放置された場合は、注意が必要です。

細菌が増殖し、衛生状態が悪くなるので、食べるのはやめておきましょう。

ドライアイス なしで持ち帰るには限界がある

旅行などでお土産にアイスクリームを買いたいと思ったけれど、保冷剤が保つか不安で諦めたこと、ありますよね。

アイスクリームを溶かさないようにするには、含まれる氷が溶けないようにすることが必要です。

ドライアイス が手に入らないときには、どうしたら?

  • 保冷剤をたくさん入れた保冷バッグ
  • 保冷剤をたくさん入れた発泡スチロールケース
  • 氷に塩を入れて新聞紙に包んだもの+発泡スチロールケース

といったアイデアがありました。

長時間の持ち運びではないとき、多少溶けても許される場合は、使えるアイデアかもしれません。

また、スーパーでも、ドライアイス を無料でもらえることがありますので、訊いてみましょう。

お土産などで大切な人に渡したいときは、十分な量のドライアイス がないなら、諦めたほうが良さそうです。

溶けないように持って帰る時はドライアイスに入れよう

引用元:https://pixabay.com

アイスクリームを、溶けずに美味しい状態で、持って帰るなら、ドライアイス を使用するのがベストです!

製造の際に、急速冷凍されてお店で保存されている状態を、なるべく保つようにしましょう。

そのためには、アイスクリームに含まれる氷の粒を溶かさないことが必要です。

できれば、-18℃以下を保つことをおすすめします。

ドライアイス は、二酸化炭素を-79℃の固体の状態にしたもの。

溶けても、液体にならずに気体になるため、保冷用のケースに入れるには便利です。

無料でドライアイス をつけてくれるお店もあるので、30分程度なら無料で持ち帰ることも可能です。

時間によっては、有料でドライアイス の量を増やしてもらうこともできます。

溶けにくいアイスクリームもあるの?

引用元:https://pixabay.com

イチゴポリフェノールを使ったアイス

製造過程で、氷の元になる水分に、イチゴポリフェノールが加えられると、温度が上がっても形が崩れにくくなるのだそう。

イチゴポリフェノールというからイチゴ味なのかと勘違いしてしまいました!

いろんな味のバリエーションがあるようです。

イチゴポリフェノールを使った溶けにくいアイス、楽天で探してみました。

 

 

くず粉を使ったアイス

くず粉といえば、高級和菓子の材料ですよね。

それがアイスを溶けにくくするとは!

くず粉のでんぷん質の糊化を利用して、アイスを溶けにくくしているそうです。

楽天で見つけた、こちらのアイスは、岐阜羽島のふるさと納税のお礼品。

くず粉を使っているので、新食感で、アイスなのに満足感があり、評判も上々のようです!

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【ふるさと納税】シャリッ!!と 葛バー(7種 20本)
価格:15000円(税込、送料無料) (2020/2/18時点)

 

アイス?それともムース?

九州の方では、給食でおなじみの「ムース」。

給食で出されるときは、半分解凍されていて、アイス?ムース?不思議な食感だそうです。

給食で出されているほどですから、栄養価も高く安心なのも嬉しいですよね。

新感覚のアイスを、食べてみたくなり、楽天で見つけることができました!

 

 

 

まとめ

『アイスクリームが溶ける理由は?溶けてしまったアイスを再度冷やすのはNG?』

いかがでしたか?

アイスクリームが氷と同じように凍っているのかと思っていたのは、筆者だけでしょうか?

アイスクリームに含まれる氷が凍っていたなんて!驚きでした。

どおりで、再冷凍は美味しくないわけですよね!

これからは、温度に妥協せずにアイスを保存・持ち運びしたいと思います!

本記事を読まれた方は下記記事がおすすめです。

では、最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。

関連記事