鱧(はも)の旬は夏と秋二つある?おいしい食べ方や産地・値段なども徹底解説

鱧と言えばとてもおいしい魚ですし、京都や奈良の料亭だととても鱧料理は有名です。

そんな鱧料理ですが、旬の時期というといつくらいを想像するでしょうか?

案外鱧の旬の時期は知らないという人が多くいます。

そこで今回は鱧の旬やおいしい食べ方などを解説していきます。

鱧の旬は初夏と晩秋二つある

鱧は見た目通りに、うなぎやアナゴと同じ仲間に属しており、口が大きく鋭い歯を持っています。

その鱧の旬は初夏と晩秋の二つの時期があります。

その二つの時期を詳しく見ていきます。

初夏

初夏とは6月から7月の時期を言います。

この時期が旬と言われる所以は産卵の時期にあります。

鱧が産卵を迎えるのは夏の8月で、この時期に鱧の脂の乗りは少なく痩せているのでおいしくない状態です。

しかし、その産卵の時期の直前である6月~7月は、たくさんの栄養を蓄えている状態なので鱧がおいしい時期になります。

晩秋

晩秋は10月~11月のことを言います。

この時期には産卵で使った栄養の補給が終えて産卵直前よりも栄養を蓄えた状態になっているのでおいしく食べられる状態にあります。

体表が金色を帯びてきて「金鱧」や「落ち鱧」などと呼ばれることがあります。

初夏と晩秋で味が変わる?

このような旬の時期が分かると味も変わってきます。

ここでは初夏と晩秋でどのように味が変わるのかを解説していきます。

初夏

初夏の鱧は夏に適したように少しあっさりとした味わいになります。

鱧は暖かい気候を好む魚なので、海水の温度が上がるこの時期は動きが活発になります。

そのため、栄養をたっぷりと蓄えているのにもかかわらず、活発に動いているので、その脂はくどくなく白身魚のような食感になります。

特に梅雨で振った雨水を飲んで越した鱧は格別においしいといわれています。

この時期においしいのは身だけでなく、うきぶくろうyA 卵巣などの内臓部分も肥えているので、とてもおいしく食べることができます。

晩秋

晩秋に旬を迎える鱧は、初夏とは違い脂乗った濃厚で奥深い味わいになっています。

食感は、初夏の鱧にはないような弾力のある歯触りになっています。

鱧は元々食欲旺盛な魚で、産卵後は栄養を補給する時期と共に冬眠を間近に控えています。

そのため10月~11月にかけては身が肥えて脂が多く乗る時期になっています。

また、冬眠中の鱧はもちろん寝ているためなかなか釣れることがありませんが運よく釣れた鱧はかなり濃厚らしいです。

本来は鱧の旬は秋だけだった?

鱧は本来晩秋だけが旬だったのです。

しかし、近年では夏にも旬と言われるようになっています。

この理由には京都の食が原因しています。

まだ交通がなく、歩いて旅をしたい他時代ですが、海のない京都には瀬戸内からか日本海からか魚が届けられていました。

寒い時期や気候のいい時期だと何の問題もないですが、夏に入ると魚が傷むようになってしまいます。

そこで傷みにくい生命力のある鱧を夏の時期に運ぼうということになりました。

鱧は鰻と同様に生命力があり、水からあげても皮膚呼吸だけで24時間生息することができます。

実際に改定で暮らしている鱧は元々体が強く、心臓がとっても内臓は更に長時間生き続けるとも言われています。

この生命力の強さに京の料理人が目を付けて夏になると鱧を用いるようになりました。

また、7月1日から京都で始まる祇園祭は別名、鱧祭とも言われており、その時期に京都の人が旬の鱧を食べるということもこだわりになっています。

このような伝統的な所からも、鱧が夏に旬を迎えるということが知れ渡っています。

こういったわけで鱧は夏も旬と言われるようになりました。

鱧の特徴

細長い体をしている鱧は鱗がありません。

ウナギの仲間で、熱帯地域を中心に世界では8種類、日本では鱧、スズハモ、ハシナガアナゴの3種類がいます。

鱧はかなり大きな口を持っており、口の端は裂けているようになっています。

口裂けのような姿にも見える鱧は、両側の頬部分に犬歯のような鋭い歯を持っています。

鱧料理はおいしいと評判ですが、鱧の好物は以下やエビやカニといったように人間が好んで食べるものを捕食するため鱧料理が好まれる理由はそういった所にあるのでしょう。

鱧の名前の由来

鱧のなめの由来には「食む(はむ)」に由来とする説と、「歯持ち」という説、中国語の「海鰻(ハイマン)」に由来すると説、マムシに姿が似ていることから「蝮(ハミ)」に由来している説、食感が「歯も鱧」していることから来た説など色々あります。

これほどたくさんの説が出るほど、鱧は広範囲で楽しまれており、その料理は昔から重宝されていました。

鱧の体

鱧の体調は全長で1mくらいの物が多いですが、成長期で最大の物は2mほどに達するものもいます。

体は鰻と似たように細長い形をしており、体色は茶褐色で腹部は白くなっています。

鱧の産地はどこ?

鱧の産地は西日本が中心で、和歌山県の紀伊半島南、愛媛県、山口県、長崎県などが主な産地になっています。

この中でも明石港や淡路島は産地としてとくに有名になっていますね。

外国産だと中国や韓国で獲れた鱧が市場に出回っていますが、国内の物よりも安価で買うことができます。

西日本で獲れることがメインなので関東では鱧を食べる習慣がなく、メニュー化にもできていません。

関東地方より北の日本海では鱧が取れないということがメジャーにならない大きな理由です。

鱧は暖かい海水を好むので、海岸部でも南側に生息しています。

ちなみに瀬戸内海で獲れる鱧は豊後水道から産卵と越冬のために南下してきたと考えられていますが、現在でも明確には分かってはいません。

鱧の値段はいくら?

鱧の値段は旬の時期によっても異なります。

初夏の鱧の値段は600g~800gのサイズ感で2500円くらいになっています。

そして晩秋の鱧は1キロ2200円となっており、初夏の鱧の方が旬という認識があるため高価になっています。

鱧はもちろんとれる数や室によって年ごとに多少の変動はありますが、大体の傾向は初夏の方が晩秋よりも高いということです。

鱧の栄養と効能は?

鱧にはたくさんの栄養が入っています。

それぞれ詳しく見ていきます。

ビタミン系

鱧にはビタミンが11種類含まれており、世界一栄養価の高い果実とも言われるアボカドの10種類を上回る数を持っています。

糖質の代謝を助けたり、エネルギーを作り出したりするビタミンB1や、皮膚や粘膜の機能維持に役立つビタミンB2、脳神経を正常に働かせるビタミンB6、動脈神経を予防してストレスなどをやわらげるビタミンB12を含んでいます。

更に抗酸化ビタミンであるビタミンC、ビタミンEを含んでいるので化成酸素の発生や皮膚の血管の老化を防いでくれています。

無機質系

他にも骨や歯を構成するミネラルやカルシウム、マグネシウムなども含んでいます。

ミネラルは金属源の総称で約110種類あるとされていますが、人間の体内で作りだることは不可能となっています。

しかし、人間の体はミネラルを用いて作られているのでミネラルなしでは生きていくことができません。

もし不足すればミネラル欠乏症となり、免疫力の低下や血行不良などを引き起こして病気になりやすくなってしまいます。

その中でも私たちの生命維持に必要不可欠だといわれる必須ミネラルは16種類でその中でもカルシウム、リン、カリウム、硫黄、塩素、ナトリウム、マグネシウムは体を維持していくために1日100mg以上もの摂取を義務付けられています。

そんな必須ミネラルのうち、半分以上の9種類が鱧に含まれており、カリウムは450mg、リンは280mgと鱧を100g食べるだけで1日の必要分を賄えることができます。

更にナトリウムも66g、カルシウムも80g入っていますから、大体は摂取することができますね。

このような無機質は人間の体を作るのにとても重要な役割を担っており、簡単に摂取することは出来ません。

このように鱧にはたくさんの栄養が含まれており、食べるだけでかなりの栄養摂取になります。

脂質系

鱧はとてもたんぱくな食べ物で、脂肪よりもビタミンやミネラルが含まれています。

そのためカロリーもとても低くなっており、ウナギのカロリーは100gあたり、255kcalですが、鱧の場合は100gあたり、144kcalで脂質は鰻の3分の一以下の数字になります。

これだけたんぱくな食べ物ですが、ミネラルがうまみとなって出るため決してぱさぱさすることなく、上品なコクを出してくれています。

その少ない刃物脂肪にはEPAやDHAが含まれており、大人はボケ防止、子供は賢くなれるといわれる良質な脂肪を含んでいます。

鱧のおいしい食べ方は?

鱧をおいしく食べるにはどうしたら良いのでしょうか。

そのおいしい食べ方を解説していきます。

刺身

鱧の料理には焼いたりゆでたりするものがありますが、刺身は特におすすめです。

鱧の刺身というと、普段から鱧を食べる方でもなかなかなじみがないかもしれません。

  1. 鱧を水洗いしておろしていきます
  2. 三角骨に沿って切っていきます
  3. 背びれと中骨の余りを綺麗に立ち上げます
  4. 骨きりしていき、一口大に切っていきます
  5. そのまま完成です

鱧の刺身は初心者では難しいため、あまり慣れていない人が手を出すことはおすすめしません。

鱧の調理になれている人や、何回もやっている人であれば大丈夫なので是非やってみて下さいね。

鱧ちり

はもちりとは鱧を一度霜降りをして水分を切ったのち、梅肉などで食べることを言います。

霜降りとは魚を熱湯につけてから冷水で血液や汚れを洗い流すことを言います。

はもちりは関西圏だとよく食べられるレシピですので食べたことがある人も多いかもしれませんね。

鱧の煮つけ

鱧の煮つけも良く食べられる料理になっています。

骨きりをした鱧に塩を少し欠けて10分ほど放置して表面の水気をふき取ります。

鍋の水を沸かして出し醤油、砂糖、薄切りにした生姜と鱧を加えて煮つけましょう。

鱧の天ぷら

鱧の料理としては、天ぷらもとてもおすすめです。

  1. 鱧を骨きりしていく
  2. 一口大の食べやすい大きさに切っていく
  3. 塩を適当にかけていく
  4. 水溶きしたてんぷら粉を鱧に塗っていく
  5. カラッと揚げると完成

鱧の天ぷらは関西人であれば食べたことのある人も多いかと思います。

鱧の天ぷらはとてもおいしいので是非食べてみて下さいね。

鱧のかば焼き

鱧のかば焼きは鰻と同様の魚ということで、その持ち味を生かしてとてもおいしく食べることができます。

  1. 鱧を皮側から焼いていきます
  2. 反らないように重しをします
  3. 1分ほど焼いたら重しを取ります
  4. 裏返して2分ほど焼いたらしろや期の完成
  5. かば焼きのたれを3回に分けながら塗っていくとかば焼きの完成

鱧のかば焼きは鰻と同様、もしくはウナギよりもおいしく食べることができます。

かば焼きの際は火の調整や、裏返すタイミングなどもとても大事になってきますので気を付けて下さいね。

鱧の湯引き

鱧の湯引きは料亭などに行くと、必ず出されるほど一般的な料理ですね。

  1. お湯を塩を入れて沸かす
  2. 骨きりを済ませた鱧を食べやすい大きさに切る
  3. お湯が沸いたら少しづつ湯通しをする
  4. 白く花が咲いたようになれば茹で上がり
  5. 茹で上がると氷水で冷まして盛り付けます

鱧は湯引きが定番とされるくらい、おいしく食べることができます。

素材の味をしっかりと感じることができますし、簡単に調理することもできますので是非実践してみて下さいね。

鱧の吸い物

鱧料理というとそのまま味わうことがメインとして考えられますが、お吸い物系としてもおいしく食べることができます。

  1. 骨きりした鱧に片栗粉をまぶす
  2. 熱湯で皮から湯がく
  3. 片栗粉が固まったら取り除く
  4. 水から昆布、鱧の骨を入れてひとに立ちさせる
  5. 薄口しょうゆと塩を加える
  6. お椀に鱧を入れて、その上からお吸い物を加える

お吸い物は普通に鱧を食べるよりも、一味違う味わいを感じることができます。

ほっと一息つけるような味わいですし、是非食べてみて下さいね。

鱧の煮こごり

鱧の煮こごりは手間がかかりますが、時間がある時には是非作ってみて欲しい1品になります。

  1. 弱火で10分鱧を煮る
  2. 鱧のだしに塩としょうゆを加える
  3. 余熱を取る
  4. アガーに鱧のだしを加えてかき混ぜる
  5. 中火にかけて段々90度まで温度をあげる
  6. かたどり、冷蔵庫で冷やして完成

鱧のにこごりというと料亭でしか食べることのできない物と思いがちですが、家でも時間はかかりますが作ることができます。

家で料亭の味を出したいと思う方は特に作ってみて下さいね。

鱧寿司

鱧は寿司にすることでもおいしく食べることができます。

  1. 鱧を骨切りしていきます
  2. 棒を刺して皮の目から焼いていきます
  3. この間に酢飯を作っておきます
  4. 皮が焼けたら裏返して、たれを塗っていきます
  5. 酢飯を柔らかく握ります
  6. その上に焼けた鱧をのせます
  7. サランラップに巻いて形どっていきます
  8. サランラップをとって一口大に切ったら完成です

鱧の人気の楽天商品を紹介

鱧の商品は色々ありますが、色々あると悩みますよね。

そこで鱧の人気商品を紹介していきますので参考にして下さい。

鱧だし茶漬け

この商品は鱧を使っただし茶漬けで、あっさりした味付けなのでとてもおいしく食べることができます。

この鱧商品であれば一年中鱧をおいしく食べることができます。

ただ、それなりに値段もするので注意が必要です。

鱧まぶし

この鱧まぶしもとてもおいしく食べることのできる商品になります。

保存料を一切使っていないということもあり、安心して食べることができますし、コクのある秘伝のたれに絡めた鱧はご飯と合わせることで絶品になっています。

ワサビなどを入れて少しアレンジしてもおいしく食べることができるので是非実践してみて下さいね。

鱧鍋

家でおいしく鱧を食べるといえば、やはり鱧鍋です。

この冷凍鱧セットは、全国有数の葉も産地でもある徳島県の鱧を使っており、鮮度のいい鱧を丁寧に骨切りしているので身がキラキラと輝いています。

更にレシピを同封しているので、ご家庭で手軽に料亭の味を楽しむことができます。

また、贈り物としても工房特性の焼き印が入っており適しています。

是非家で鱧鍋を楽しんでみて下さいね。

まとめ

今回は鱧の旬について二つの時期があるということを見てきました。

鱧の旬は夏だけと思われがちですが、実際には晩秋の方がおいしく食べることもできます。

更に価格的にも晩秋の方はとても安いので更にメリットも大きいですし、知っていると得します。

これからは夏の鱧だけでなく、本来の旬である晩秋の鱧も食べてみて下さいね。

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それでは最後まで読んでいただきありがとうございました。

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